Bellota-Bellota Halles De Lyon Paul Bocuse Menu

Une charcuterie tendre, souple, le lomo est un muscle le long de la colonne vertébrale du cochon ibérique. C’est en embutidos qu’il exprime au mieux sa saveur et sa subtilité.

100g. Une charcuterie issue du cochon ibérique Bellota, affinée pour donner une texture tendre, souple, savoureuse et subtile.

Un saucisson à l'assaisonnement très doux, un affinage à son point d’équilibre entre la saucisse et le saucisson afin de lui conserver une texture fondante et souple à la fois. Un goût subtil, délicat et des épices discrètes, mais présentes qui prolongent longtemps le parfum du Fayet en bouche.

La charcuterie ibérique la plus connue : de la viande et du maigre issus à 100% de cochon ibérique Bellota-Bellota®, un paprika doux surtout pas piquant, une tripe naturelle (cular) pour un chorizo à la fois doux et restituant aussi la puissance aromatique du cochon ibérique.

Un mini saucisson incroyablement doux, savoureux, délicieux, idéal pour l'apéritif.

La paleta est l'épaule de cochon ibérique, une charcuterie « mas grasa, mas rica, mas sabrosa… » que l’on traduit par « plus grasse, plus riche, plus savoureuse … ».

De la gelée de piment d'Espelette pour caraméliser les viandes ibériques ou pour accompagner la torta, ce fromage si crémeux.

La presa est située à l’avant du lomo. De forme ovale, elle est plus grasse et plus tendre que le reste des viandes ibériques. Elle supporte différents types de cuisson : A la plancha ou au four… Il est important de la cuire « rosée à cœur » pour en dégager les arômes les plus agréables. Vous pouvez aussi la déguster sous forme de carpaccio, marinée à l’huile d’olive, quelques copeaux de Manchego semi curado, alcaparrones et lomo Bellota-Bellota®. Le sachet d'environ 0,750 kg.

1 kg env. Le T-Bone est une pièce de bœuf comprenant un os en forme de T. Sa forme résulte d’une découpe américaine qui est faite perpendiculairement aux côtes, qui comprend de chaque côté de l’os une partie du filet et une partie du faux-filet. La viande est maturée de 28 à 35 jours, à température et humidité contrôlées. Les bœufs sont élevés pendant plus de 48 mois en toute liberté et s’alimentent de manière naturelle avec la végétation qu’ils trouvent dans leur environnement. Les pièces de viandes que nous proposons sont issues de la race Gallega, élevée en Galice, ou de la race Charra, produite dans la région de Salamanque. Le T-Bone est d’une tendreté exceptionnelle, un persillage fin et délicat et des saveurs de viande rouge très marquées et persistantes.

La pluma est un muscle du cochon ibérique en forme de pointe de silex dont la particularité est d’être enveloppée d’une fine cape de graisse si goûteuse et si spécifique au cochon ibérique.De préférence, la faire cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, sans matières grasses. Elle peut être cuite entière, comme un magret, mais doit si possible, se consommer « rosée » pour en apprécier son onctuosité. Elle peut aussi se découper en darnes de 1 cm d’épaisseur environ, saisies à feu très vif pour avoir une texture croustillante à l’extérieur mais attention à ne pas la cuire trop pour garder sa chair rosée à l’intérieur. Quelques flocons de fleur de sel par-dessus, 1 ou 2 tours de moulin à poivre pour les amateurs. Il n’y a plus qu’à savourer. Régalez-vous ! Le sachet d'environ 0,700 kg.

225g. Les filets de thon sont les meilleures parties du thon blanc Germon. Chaque pot en verre de thon blanc germon est assemblé à la main, les «Mujeres» choisissant les filets un par un pour n'en sélectionner que les meilleurs !

100g. Au coeur du pays basque espagnol, du côté de Zumaia, des « boquerones » (anchois blancs marinés à l’huile et au vinaigre) uniques par leur souplesse combinée à une acidité maîtrisée pour en apprécier toute leur finesse.

115g. A déguster telles quelles avec un beurre fermier et quelques toasts de pain grillé. Pêchées au large des côtes cantabriques, elles sont élaborées traditionnellement : une boîte de 115g comprenant 16 à 22 «mini-mini» sardines serrées dans leur boîte.

Fraîchement pêchés dans le golfe de Cantabrie, les calamars sont préparés selon une recette que les anciens se transmettent de génération en génération. Cuisiné dans son jus, revenu avec des oignons doux, déglacé avec son encre, le calamar est cuit à la perfection. Tendre, souple, incroyablement goûteux il suffit de le réchauffer doucement à la poêle puis de l’accompagner de riz blanc pour en faire un plat de haute gastronomie.

280g. Sa cuisson au naturel dans son jus lui conserve une texture souple, moelleuse, ahurissante. Légèrement tiédi (10 secondes au micro-ondes) puis découpé en darnes d’un centimètre, il se savoure surligné d’un trait d’huile d’olive et de quelques flocons de fleur de sel. Vous pouvez aussi le snacker à la plancha et vous réagler, tout simplement.

115g. A déguster telles quelles avec un beurre fermier et quelques toasts de pain grillé. Pêchées au large des côtes cantabriques, elles sont élaborées traditionnellement : une boîte de 115g comprenant 16 à 22 «mini-mini» sardines serrées dans leur boîte.

Des anchois de taille XL voire XXL : dodus, confits, totalement désarêtés; ils sont confits dans une incroyable huile d’olive extra-vierge (le numéro à l’intérieur de chaque boîte correspond à la « mujer » qui a patiemment et minutieusement préparé chaque anchois à la main selon des gestes ancestraux). Chaque filet est une émotion gustative en lui-même.

Du côté de Zumaia, des anchois frais légèrement fumés. La chair de ces anchois reste rosée, dodue et l’équilibre avec la fumée se révèle subtil et raffiné.

2x175g. Pour les amateurs de chorizo : présenté en fines pépites, il est en parfaite harmonie avec le croquant du riz.

2x175g. Elaboré avec de l’huile d’olive et des pépites de chorizo de Bellota-Bellota® qui ont été délicatement incorporées à l'écrasé de pommes de terre. L'harmonie fonctionne à merveille... Cet écrasé de pommes de terre est un des serviteurs idéaux du jambon Bellota-Bellota® mais aussi de toute la charcuterie ibérique.

350g. Des pommes de terre écrasées et montées à l’huile d’olive extra vierge. Le serviteur idéal pour accompagner le jambon ibérique Bellota-Bellota®.

Un classique de notre enfance, marié avec un crémeux à la truffe. Un plat cuisiné qui vous fera fondre de plaisir ! Agrémentez-le de quelques dés de jambon et régalez-vous !

185g. Une texture confite et craquante à la fois... Des poivrons doux cueillis à la main, grillés au feu de bois, puis pelés. Une saveur confite, presque sucrée qui en fait un support idéal pour les anchois. A farcir aussi avec des miettes de thon ou selon votre imagination.

125g. Des chips à la saveur unique grâce à une recette spéciale qui séduit par son odeur intense et un goût arômatique avec des notes douces et fruitées... Elles se dégustent au choix en accompagnement de charcuterie, viande froide, à l'apéritif !

240g. Osez, goûtez et bluffez vos convives ! Des gousses d’ail ébouillantées afin de perdre leur acidité et prendre ainsi un caractère « inoffensif ». Elles sont alors mises à mariner dans l'huile d'olive. Leur texture est craquante, croquante et leur saveur incroyablement douce, suave. Elles se dégustent à l'apéritif et laissent donc un palais intact.

150g. Une texture veloutée à la saveur presque sucrée. La crème de Piquillos est idéale pour imaginer des tapas originaux et frais. Tartine de pain grillé, crème de piquillos, filet d'huile d'olive 100% Arbequina, filet d'anchois marinés... Et le tour est joué !

420g. Dodue et charnue, c’est la reine des olives, réservée aux amateurs de chair souple et fondante. Toutes les olives sont dénoyautées.

420g. Une olive verte, ferme et croquantes. Une saveur douce avec une finale très légèrement sucrée. Toutes les olives sont dénoyautées.

240g. Des fleurs de câpres à picorer à la main, à l’apéritif. Consommées traditionnellement dans quelques villes d’Andalousie, elles se présentent comme des câpres de forme ovale munies d’une queue.

390g. Ces mini coeurs d'artichaut peuvent être assaisonnés d'huile d'olive, de quelques gouttes de vinaigre balsamique et/ou d'un peu de fleur de sel : excellents à l'apéritif. Cultivés en Navarre et dans la région de Murcie, ils sont préparés à la main avant d’être cuits, stérilisés et conditionnés.

Le plus célèbre des fromages espagnols. Elaboré exclusivement avec du lait cru et affiné pendant 2 à 3 mois, il tire son nom à la fois de la province où on le produit (la Mancha) mais aussi de la race de brebis (la Manchega) qui donne le lait pour l’élaborer. Ces fromages séduisent par leur fruité et leur texture fondante.

Le « membrillo » est le traditionnel mais aussi très judicieux serviteur du Manchego. Coupé en fines lamelles, il révèle encore plus ses arômes.

Le plus célèbre des fromages espagnols. Elaboré exclusivement avec du lait cru et affiné pendant 6 à 8 mois, il tire son nom à la fois de la province où on le produit (la Mancha) mais aussi de la race de brebis (la Manchega) qui donne le lait pour l’élaborer. Ces fromages séduisent par leur fruité et leur texture fondante.

C’est assurément Le grand fromage espagnol qui se déguste à la cuillère, en centre de table. Fondant, crémeux, vous allez craquez !

150g. Le turron d'Alicante, une des confiseries espagnoles les plus connues : des amandes entières et une texture craquante.

150g. Le turron de Jijona, une des confiseries espagnoles les plus connues : des amandes pilées et une texture souple, facile à croquer.

Prélevés de part et d’autre du cœur et découpés dans la partie épaisse du filet, ces tendres petits cubes de saumon fumé raviront les palais les plus exigeants à l’apéritif, dans une salade ou en tartare.

Nos blinis se réchauffent facilement au micro ondes entre deux assiettes creuses afin de leur conserver tout leur moelleux. Nos blinis sont tombés amoureux de la crème fraîche ! Une nouvelle recette pour un résultat encore plus tendre et moelleux.

Dernière recette de la gamme de tarama, toujours garanti sans colorant. Un mariage délicat entre les œufs de cabillaud et l’olive verte Manzanilla. Des saveurs douces, légèrement sucrées et pleines de fraîcheur qui viennent ravir le palais. Un accord surprenant mais qui tient toutes ses promesses : régal et plaisir !

Dodue, charnue, cette date est incroyablement juteuse, confite quand on la mange, très loin de l’image d’une chair fibreuse. L’idée est alors venue de substituer à son noyau longiligne un coeur de foie gras de canard entier mi-cuit. Le mariage de la datte Medjool et du foie gras est « explosif », « bluffant », « fulgurant ».

Voilà longtemps qu'on connaissait l'harmonie juste entre le foie gras et la figue. Oui, mais ici tout est dans la proportion: la figue enveloppe un coeur de foie gras entier mi-cuit tel un bonbon irrésistible.

En son cœur, un berlingot de notre foie gras entier mi-cuit, tout en texture et en douceur. Puis, délicatement enveloppé de fines tranches de notre lomo Bellota-Bellota®. Au final, une explosion de saveurs au palais.

Alternance de foie gras de canard entier mi-cuit au goût ample et délicat et de notre fameux lomo Bellota-Bellota®, surtout sans paprika(s), aux arômes aussi subtils qu’élégants. Un mariage aussi savoureux qu’esthétique.

Environ 90g. Alternance de foie gras de canard entier mi-cuit au goût ample et délicat et de notre fameux lomo Bellota-Bellota®, surtout sans paprika(s), aux arômes aussi subtils qu’élégants. Un mariage aussi savoureux qu’esthétique.

Matière rustique et noble, il nous livre son goût de crème. Le beurre demi-sel, c’est le goût puissant du sel fin (2,8%), la tonicité à croquer sur le bord d‘une tartine, tout simplement.

220g. Fruit de la mer et du soleil, cette boutargue est préparée de façon artisanale selon une recette transmise depuis des générations. Une texture douce, moelleuse et fondante, avec des saveurs iodées et une amertume puissante pour cette boutargue authentique, fabriquée artisanalement. Elle se déguste à température ambiante en la sortant du frigo une heure avant. Enlever la pellicule de cire avant consommation.

200g. Barattés à l’ancienne de façon très artisanale, tous nos taramas sont exclusivement élaborés avec des poches entières d’oeufs de cabillauds d’Islande légèrement fumés. Un tarama blanc, car sans colorant, qui a contribué largement à la réputation de la maison. Equilibré, harmonieux, savoureux. Sa texture est fondante. Notre recette nous est exclusive et reprend notre base de brut de tarama nature, à laquelle nous incorporons, 3% de tuber aestivum ainsi qu’une huile naturelle de truffes. Sous réserve d’être amateur de truffes, évidemment, le résultat est magique : les arômes d’oeufs de cabillauds et de truffe se font écho, jonglent ensemble, se mélangent et se complètent.

200g. Barattés à l’ancienne de façon très artisanale, tous nos taramas sont exclusivement élaborés avec des poches entières d’oeufs de cabillauds d’Islande légèrement fumés. Un tarama blanc, car sans colorant, qui a contribué largement à la réputation de la maison. Equilibré, harmonieux, savoureux. Sa texture est fondante. Des arômes incroyables, subtils et élégants, mélange de pamplemousse et de clémentine pour ce jus de Yuzu du Japon que nous assemblons délicatement sur notre base de tarama brut, toujours sans colorant. Le résultat est stupéfiant dans son équilibre et son harmonie, à en devenir addict !

250g. Les Matjès sont de jeunes harengs « pubères » qui ont été capturés entre avril et fin juin dans les mers froides du Sud de l’Arctique, au large du Groenland et de l’Islande. Leur texture est incroyablement onctueuse, fondante et leur saveur douce, subtile, raffinée. A déguster sur une écaille de pain cristal avec une noisette de crème fraîche épaisse, tout simplement.

(3 pièces) 80g. En son cœur, un berlingot de notre foie gras entier mi-cuit, tout en texture et en douceur. Puis, délicatement enveloppé de fines tranches de notre lomo Bellota-Bellota®. Au final, une explosion de saveurs au palais.

135g. Nos blinis se réchauffent facilement au micro ondes entre deux assiettes creuses afin de leur conserver tout leur moelleux. Nos blinis sont tombés amoureux de la crème fraîche ! Une nouvelle recette pour un résultat encore plus tendre et moelleux.

Un saumon au goût fumé et à la texture tendre et ultra fondante. La fumée confère au saumon des saveurs concentrées et au combien délicieuses. Ce saumon fumé à chaud se marie a merveille avec des bases simples : fondue de poireaux, écrasé de pomme de terre... Froid ou légèrement réchauffé.

260g env. Le meilleur de toute une bande de saumon fumé, la plus dodue, la plus charnue, la plus onctueuse. Elle se découpe en darnes d'un centimètre d'épaisseur pour composer rosaces ou papillons, aussi esthétiques que goûteux.

200g. Nos blinis se réchauffent facilement au micro ondes entre deux assiettes creuses afin de leur conserver tout leur moelleux. Nos blinis sont tombés amoureux de la crème fraîche ! Une nouvelle recette pour un résultat encore plus tendre et moelleux.

Véritable buvard de la nature, il exprime la pureté du goût de crème, l’iode des pâturages du Pays Breton et les caractéristiques propres du terroir qui évoluent au fil des saisons.

Voilà longtemps qu'on connaissait l'harmonie juste entre le foie gras et la figue. Oui, mais ici tout est dans la proportion: la figue enveloppe un coeur de foie gras entier mi-cuit tel un bonbon irrésistible.

110g. Dodue, charnue, cette date est incroyablement juteuse, confite quand on la mange, très loin de l’image d’une chair fibreuse. L’idée est alors venue de substituer à son noyau longiligne un coeur de foie gras de canard entier mi-cuit. Le mariage de la datte Medjool et du foie gras est « explosif », « bluffant », « fulgurant ».

200g. Barattés à l’ancienne de façon très artisanale, tous nos taramas sont exclusivement élaborés avec des poches entières d’oeufs de cabillauds d’Islande légèrement fumés. Un tarama blanc, car sans colorant, qui a contribué largement à la réputation de la maison. Equilibré, harmonieux, savoureux. Sa texture est fondante. Avec 12% de « chair de homard » et 2% d'huile de homard qui viennent délicatement parfumer ce tarama élégant et racé. Un tarama parfumé, élégant, raffiné, à déguster « sans modération ! », sur un pain de campagne légèrement toasté.

240g minimum. Du foie gras, du sel, du poivre et... rien d’autre ! Une cuisson ultra précise pour restituer une texture onctueuse, fondante avant l’explosion aromatique du foie gras sans autre artifice. Un pur moment de bonheur.

200g. Barattés à l’ancienne de façon très artisanale, tous nos taramas sont exclusivement élaborés avec des poches entières d’oeufs de cabillauds d’Islande légèrement fumés. Un tarama blanc, car sans colorant, qui a contribué largement à la réputation de la maison. Equilibré, harmonieux, savoureux. Sa texture est fondante.

50g. Du foie gras, du sel, du poivre et... rien d’autre ! Une cuisson ultra précise pour restituer une texture onctueuse, fondante avant l’explosion aromatique du foie gras sans autre artifice. Un pur moment de bonheur.

200g. Prélevés de part et d’autre du cœur et découpés dans la partie épaisse du filet, ces tendres petits cubes de saumon fumé raviront les palais les plus exigeants à l’apéritif, dans une salade ou en tartare.

20 cl. La crème fraîche Bordier est fabriquée en Normandie. Elle est élaborée à partir du lait frais collecté puis, elle est mise à maturation pendant une vingtaine d’heures afin de développer son goût et sa texture qui la rendent si unique !